Que as gorduras são benéficas e indispensáveis para uma boa saúde já se sabe.
É preciso conhecer os diferentes tipos de gorduras e aprender a fazer boas escolhas no dia a dia. Existem, sim, gorduras que podem fazer mal à saúde e que aumentam o risco de desenvolvimento de doenças do coração; outras, porém, podem ajudar a protegê-lo.Em geral, óleos e azeites são divididos em três categorias, de acordo com o tipo de ácidos graxos que têm:
• Saturados: estáveis mesmo quando exposto ao calor e luz. Óleos com altos níveis de ácidos graxos saturados são a melhor escolha para cozinhar.
• Monoinsaturados: são relativamente estáveis quando expostos ao calor, porém só funcionam bem quando submetidos à temperatura baixa ou média.
• Poliinsaturados: são instáveis e podem produzir níveis significativos de radicais livres quando expostos ao calor. Não devem ser usados para cozinhar.
Os Melhores Óleos para Cozinhar
Óleo de Coco: O óleo de coco é uma gordura quase que completamente saturada que tem sido associada a reduções nos níveis de colesterol e pode promover outros benefícios à saúde, como o aumento da energia e a preservação de um sistema digestivo saudável. Os triglicerídeos são de cadeia média (TCM), e não de cadeia longa. Por isso, são mais bem absorvidos pelo corpo, principalmente no fígado, sendo logo convertidos em energia (e não acumulados em forma de gordura no corpo). Ele pode suportar o calor necessário para cozinhar a maioria das receitas.
Banha de Porco: A banha atinge a temperatura certa para fritar alimentos bem rapidamente, por isso vai cozinhar mais rapidamente e a comida acaba sendo muito mais saudável. A banha contém nutrientes essenciais que são benéficos para a saúde, como vitaminas B e C, além de minerais como fósforo e ferro. A banha tem uma composição perfeitamente balanceada com cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada.
Azeite de Oliva: Em geral, o azeite de oliva pode ser usado para cozinhar, mas é preciso estar atento à temperatura: acima de 180 graus, o azeite se oxida e perde suas propriedades. É uma grande fonte de gorduras monoinsaturadas, que ajudam no controle dos níveis de colesterol e têm sido associados à boa saúde do coração.
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Com quais óleos você NÃO deve cozinhar?
Quando falamos de cozimento, uma das coisas mais importantes a ser considerada é a estabilidade do óleo ou gordura diante do calor. Quanto mais insaturada é a gordura, ou seja, quanto maior o número de duplas-ligações nas moléculas de ácidos graxos, mais suscetível ela é aos danos oxidativos provocados pelo calor e pelo oxigênio.As gorduras poli-insaturadas são as mais frágeis, já que possuem pelo menos 2 duplas-ligações. As gorduras monoinsaturadas possuem apenas 1 dupla-ligação, enquanto as gorduras saturadas não possuem duplas-ligações em suas moléculas. Ou seja, as gorduras saturadas são ótimas para a cocção.A destruição das duplas-ligações das gorduras monoinsaturadas e, principalmente, das gorduras poli-insaturadas (óleos de soja, canola, milho, girassol) gera produtos tóxicos durante o processo de cocção, como acroleína, malondialdeído e hidroxi-nonenal. Essa toxidade forma processos inflamatórios e até propicia o aparecimento do câncer, se usado a longo prazo.
Então, os piores óleos para cozinhar são:
• Óleo de soja • Óleo de canola • Óleo de milho • Óleo de algodão • Óleo de girassol
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